달걀은 바깥쪽으로부터 보면 딱딱한 껍데기와 얇은 난막, 그리고 투명한 흰자위와 노른자위로 이루어져 있다.
노른자위(난황)는 단백질이나 지방과 같은 양분이 많이 모여 있는 부분으로 수정된 배가 자라는 데에 쓰이는 양분을 대어 주는 곳이다. 그리고 흰자위(난백)는 85%가 물이고 나머지는 거의 단백질로 이루어져 있어서 배의 양분으로 쓰인다. 그런데 단백질은 여러가지 원인에 의하여 그 상태 또는 성질이 변화하는 일이 있다. 이것을 일반적으로 「단백질의 변성」이라고 한다. 그 원인으로는 열, 압력, 자외선 등에 의한 물리적인 것과 산, 열기, 아세톤, 알코올 등에 의한 화학적인 것 또는 산소 그밖의 것에 의한 생물학적인 것 등이 있다.
일반적으로 변성을 일으킨 단백질은 물에 대한 용해도가 작아지고, 분자 모양이 변하며, 생물학적인 활성은 없어지지만 화학적 조성은 거의 변하지 않는다. 따라서, 달걀을 삶으면 달걀을 구성하고 있는 흰자위나 노른자위가 단백질로 이루어져 있기 때문에 이 단백질이 열에 의한 변성작용을 받아 단단해지는 것이다.
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